Муссом называют сладкий десерт, для приготовления которого используется основа в виде сока, кофе, пюре, шоколада, вина и т.п. Именно от этой основы зависят вкусовые качества и название десерта.
Дополнительными компонентами в ходе приготовления мусса являются:
- подсластители (мед, сахар, патока и др.);
- вещества, необходимые для формирования пены и сохранения десерта в пенистом виде (взбитые белки, желатин и др.);
- дополнительные компоненты для получения желаемых вкусовых качеств (молоко, коньяк, сливочное масло, варенье, желтки, ром и пр.).
Методика приготовления муссов претерпела огромное количество изменений на протяжении веков. В разные периоды истории люди применяли разнообразные фиксаторы пенообразования. Они менялись в ходе модернизации методики взбивания компонентов. Способ приготовления мусса очень сильно зависит также от основного компонента. Подробную инструкцию о том, как приготовить фруктовый мусс, можно найти на сайте Сookery. На страничках этого кулинарного проекта представлены интересные рецепты множества десертов, первых и вторых блюд, салатов, соусов, заготовок, закусок и т.п.
Сегодня существует множество вариантов приготовления муссов. Нередко желатин и яйца заменяют манной крупой, поскольку она хорошо разбухает и содержит клеящие компоненты. Это способствует имитации воздушного состояния десерта. Примечательно, что оригинальные методы не предусматривают сохранение пенообразной консистенции с помощью закрепителей.
Классические французские муссы предполагают применение исключительно натуральной белковой пены, фиксацию которой обеспечивает процедура охлаждения. Даже если кулинары использовали желатин, его доля была минимальной и его всегда сочетали с яичными белками.
Классические рецепт приготовления шоколадного мусса предусматривает взбивание желтков и белков с сахаром по отдельности. При этом желтки необходимо охладить и размещать с основой из сливочного масла и шоколада. Затем в полученную смесь постепенно добавляют предварительно взбитые белки. В качестве ароматизирующего компонента применяется ром либо коньяк. Добавлять этот ингредиент необходимо во время взбивания яичных желтков на водяной бане. Завершающим этапом приготовления мусса является охлаждение полученной массы в холодильной камере на протяжении 6 часов.
